Πρόκειται για ένα πλούσιο σε γεύση τυρί, που παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα καταπράσινα λιβάδια της Λήμνου. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το μικροκλίμα του νησιού καθορίζει τη γεύση και την ποιότητα του γάλακτος και χαρίζει ξεχωριστή γεύση στο παραγόμενοτυρί. Η ονομασία «καλαθάκι» προέρχεται από το σχήμα που παίρνει το τυρί, το οποίο κατά την παραγωγή του τοποθετείται σε πλεκτά καλάθια για να στραγγίξει και στη συνέχεια, μετά το ξηρό αλάτισμά του, αποθηκεύεται σε άλμη σε θερμοκρασία δωματίου για να ωριμάσει.
Το Καλαθάκι είναι λευκό μαλακό τυρί, τύπου φέτας αλλά σε κυλινδρικό σχήμα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λήμνο. Το γάλα, που χρησιμοποιείται για την δημιουργία του συγκεκριμένου τυριού πρέπει να προέρχεται μόνο από αιγοπρόβατα της Λήμνου, από αρμέξεις τουλάχιστον 10 ημερών, μετά τον τοκετό και να είναι νωπό ή παστεριωμένο. Απαγορεύεται αυστηρά η συμπύκνωση ή η προσθήκη γάλακτος σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος ή άλλων συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών.
Το Καλαθάκι παράγεται είτε από πρόβειο είτε από αιγοπρόβειο γάλα σε μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει μέγιστη υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κατά βάρος κι οι διαστάσεις του είναι διαμέτρου 10 ως 15 στη διάμετρο και περίπου 10 εκατοστά μήκος. Στο γάλα που χρησιμοποιείται για τυροκόμηση προστίθεται πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το γάλα παστεριώνεται προστίθενται αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων καθώς και χλωριούχο ασβέστιο μέχρι 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά γάλακτος.
Διαδικασία: Το γάλα πήζει σε θερμοκρασία 33-44 βαθμών Κελσίου. Μετά από τρία τέταρτα ως μία ώρα από την προσθήκη της πυτιάς, διαιρείται και το τυρί τοποθετείται σε ειδικά καλούπια, τα γνωστά καλαθάκια από λυγαριά για να στραγγίξει, τα οποία δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική ανάγλυφη του μορφή.
Οι τυροκόμοι το βγάζουν, το αλατίζουν επιφανειακά και το τοποθετούν σε δοχεία με άρμη 6%-8%, ώσπου να ωριμάσει. Τις πρώτες τρεις εβδομάδες ωριμάζει σε θερμοκρασία 14 ως 18 βαθμών Κελσίου και στη συνέχεια σε θερμοκρασία ως 6 βαθμών Κελσίου για τουλάχιστον ένα δίμηνο.
Χαρακτηριστικά: Είναι λευκό, με λίγες ή καθόλου οπές κι η υφή του είναι συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές. Εξαιτίας αυτής της διαδικασίας διαφοροποιείται από τη φέτα εξ ου και είναι πιο πικάντικο αλλά έχει λιγότερο ξινή γεύση.
Κατανάλωση: Κυρίως καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί αλλά χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες ή σε φαγητά με κρέας και γενικότερα συνοδεύει την κουζίνα του νησιού.
Πηγή: paraschosaxiotis.gr
