Ανεβατό
Μαλακό, σαν αλοιφή, παρασκευάζεται στη Δυτική Μακεδονία και συγκεκριμένα στους Νομούς Κοζάνης και Γρεβενών και έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Π.Ο.Π. από το 1994. Λευκού χρώματος, με υπόξινη, ευχάριστη γεύση και άρωμα, χωρίς σχήμα και περίβλημα, χωρίς τρύπες και με μαλακή μάζα, σερβίρεται με κουτάλι. Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις προαναφερθείσες περιοχές και από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.
Γαλοτύρι
Τυροκομικό προϊόν, που δεν κατατάσσεται ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια, δεν χρειάζεται μαγιά ενώ η χημική του σύσταση είναι ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 40% (ξηρό βάρος), μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 75 % και ph 4 - 4,5. Το πιο δημοφιλές είναι αυτό της Ηπείρου και συνήθως καταναλώνεται ως αλοιφή πάνω σε ψωμί ή παξιμάδια, ως μεζές του τσίπουρου ή της ρακής ή ως πρωινό με φρούτα ή μέλι. Προστίθενται σε φρέσκιες σαλάτες και γίνονται βασικό υλικό, σε τάρτες ή σε διάφορα πιτάκια γλυκά ή αλμυρά, που συνήθως συνδυάζονται με μέλι σε σάλτσες ζυμαρικών.
Γραβιέρα Αγράφων
Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα και αρκετές διάσπαρτες στρογγυλές οπές και μερικές φορές ρωγμές. Έχει ευχάριστη, πλούσια υπόγλυκη και ελαφρά αλατισμένη γεύση και πλούσιο άρωμα πρωτεϊνών γάλακτος -προπιονικής ζύμωσης. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην περιοχή Αγράφων Νομού Καρδίτσας και Ευρυτανίας, από γάλα πρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο, σε αναλογία του τελευταίου όχι μεγαλύτερη του 30% κατά βάρος.
Γραβιέρα Κρήτης
Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Ένα από τα τρία είδη τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας). Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα. Ταιριάζει ιδανικά με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια ενώ συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.
Γραβιέρα Νάξου
Με καταγωγή από το νησί των Κυκλάδων, τη Νάξο, είναι τυρί με εξωτερικό περίβλημα, χρώμα υποκίτρινο με συμπαγή μάζα και με μικρές τρύπες διάσπαρτες. Παρασκευάζεται σε μορφή κεφαλών από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή με μικρό ποσοστό προβείου. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Κατατάσσεται στην κατηγορία των σκληρών τυριών, είναι επιτραπέζιο με ευχάριστη γεύση και ελαφρύ άρωμα. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού προέρχεται αποκλειστικά από φυλές αγελάδων παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.
Καλαθάκι Λήµνου
Πρόκειται για ένα πλούσιο σε γεύση τυρί, που παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα καταπράσινα λιβάδια της Λήμνου. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το μικροκλίμα του νησιού καθορίζει τη γεύση και την ποιότητα του γάλακτος και χαρίζει ξεχωριστή γεύση στο παραγόμενο τυρί. Η ονομασία «καλαθάκι» προέρχεται από το σχήμα που παίρνει το τυρί, το οποίο κατά την παραγωγή του τοποθετείται σε πλεκτά καλάθια για να στραγγίξει και στη συνέχεια, μετά το ξηρό αλάτισμά του, αποθηκεύεται σε άλμη σε θερμοκρασία δωματίου για να ωριμάσει.
Κασέρι
Ημίσκληρο τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, με συμπαγή μάζα χωρίς τρύπες, παρασκευάζεται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο , όπως και σε πολλά μέρη της Τουρκίας, αφού το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη kaşar. Παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών, εμβαπτισμένα σε φυσικό κερί.
Κατίκι ∆οµοκού
Κρεμώδες τυρί λευκού χρώματος, με γεύση ελαφρά ξινή και αλμυρή και ξεχωριστό άρωμα, παράγεται και ωριμάζει αποκλειστικά στη περιοχή Δομοκού, στο οροπέδιο της Όθρυς, ενώ για την παραγωγή του δεν χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα. Κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες και από γάλα κατσικίσιο ή μίγμα αυτού με πρόβειο.
Κεφαλογραβιέρα
Σκληρό παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, μερικές φορές με την πρόσμειξη κατσικίσιου. Παράγεται σε διάφορες περιοχές της χώρας, αλλά έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ στην Αιτωλοακαρνανία, την Ήπειρο και τη Δυτική Μακεδονία. Φρέσκο το τυρί αυτό είναι ελαφρά μαλακό, αλλά καθώς ωριμάζει (στους 3 περίπου μήνες) σκληραίνει. Το χρώμα του είναι ζαχαρί, σχεδόν λευκό με διάσπαρτες, μικρές τρυπούλες. Η κεφαλογραβιέρα είναι πιο αλμυρή από αρκετές γραβιέρες κι η γεύση της παραπέμπει σε ξηρούς καρπούς και σε βούτυρο. Η υφή της όσο και η γεύση της μας επιτρέπουν να την κατατάξουμε κάπου ανάμεσα στη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι, καθώς παράγεται με τον ίδιο τρόπο και συνεπώς καταναλώνεται με τον ίδιο τρόπο.
Κοπανιστή
Παράγεται στα περισσότερα Κυκλαδονήσια, με φυσική πυτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, από μη παστεριωμένο κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα κι ενίοτε από αγελαδινό ή από μείγμα τους. Η χαρακτηριστική πικάντικη ως πιπεράτη γεύση του κρεμώδη τυριού οφείλεται στο γεγονός ότι το τυρί ζυμώνεται στο χέρι, στεγνώνει σε τσατνίλες, σουρώνει, μένει πάνω σε καλαμωτές ή στον ήλιο για μια μέρα, μετά το ζυμώνουν ξανά για να ανακατευτεί η πέτσα του με το υπόλοιπο τυρί, το αλατίζουν και αφού επαναληφθεί άλλη μια φορά η διαδικασία, τοποθετείται σε δοχείο, καλά πιεσμένο και παραμένει σε πολύ δροσερό μέρος (ενίοτε και θαμμένο κάτω από τη γη) για να ωριμάσει. Συνοδεύεται από τσίπουρο ή ούζο και σύμφωνα με όσους την θεωρούν συγγενή των μπλε τυριών με πορτ ή βισάντο.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Μυτιλήνη, από πρόβειο γάλα κυρίως ή μίγματά του με κατσικίσιο, το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος, έχει σχήμα μικρού κεφαλιού, γνωστό και ως «κεφαλάκι Μυτιλήνης». Τα βασικά χαρακτηριστικά του είναι ότι διατηρείται σε ελαιόλαδο, τουλάχιστον για 3 μήνες. Είναι πιπεράτο, έχει δριμεία και αλμυρή γεύση και σκληρή υφή και καταναλώνεται ως συνοδευτικό με μεζεδάκια αλλά χρησιμοποιείται και σε πολλές συνταγές.
Μανούρι
Με το όνομά του να προέρχεται από τη λέξη μανός, που σημαίνει αραιός, είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό τυρί με την προέλευση του να χρονολογείται ήδη από τα αρχαία χρόνια. Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών τυρογάλακτος και παρασκευάζεται κυρίως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη. θεωρείται ιδανικό ως προς την παρασκευή ορεκτικών, χρησιμοποιείται ευρέως και σε πλήθος ζεστών ή κρύων, γλυκών ή αλμυρών, κυρίως και επιδορπίων γευμάτων.
Μετσοβόνε
Ημίσκληρο και καπνιστό, προέρχεται από το Μέτσοβο, απ' όπου πήρε και το όνομά του, και όπου παράγεται ένα άλλο γνωστό τυρί, η μετσοβέλα. Καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, με την μέθοδο της Pasta filata, ενώ ωριμάζει επί διάστημα περίπου τριών μηνών. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο (όχι όμως πάνω από 20%). Συνοδεύεται συνήθως από λευκά κρασιά, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή σαν μέρος μεζέδων.
Μπάτζος
Ή αλλιώς μπάτσος είναι ελληνικό λευκό, σκληρό αιγοπρόβειο τυρί, με προέλευση τη Δυτική Μακεδονία. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, ή μίξη αυτών με αφαίρεση του 15% της κρέμας. Δεν έχει εξωτερική κρούστα και χαρακτηρίζεται από τρύπες στο εσωτερικό του. Εξαιτίας της χαμηλής λιπαρότητας διατηρείται στην άλμη, για να κρατιέται υγρό. Η γεύση του είναι υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή. Θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την παρασκευή της φέτας.
Ξυνοµυζήθρα Κρήτης
Παραδοσιακό τυρί από τυρόγαλα με ευχάριστα ξινή γεύση, για την παρασκευή της λαμβάνεται σε πρώτη φάση μυζήθρα, η οποία στη συνέχεια πιέζεται, αλατίζεται και ωριμάζει για 2 μήνες. Όπως μαρτυρεί η ονομασία, έχει ξινή γεύση, η οποία όμως αλλάζει σε γλυκιά όταν ψηθεί. Ξεχωρίζει επίσης για τη μαλακή, κοκκώδη έως αλοιφώδη υφή, ενώ διαθέτει κι έντονο άρωμα. Έχει χρώμα λευκό έως υπόλευκο και χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη μαγειρική. Παράγεται αποκλειστικά στην Κρήτη.
Πηχτόγαλο Χανίων
Είδος ξινομυζήθρας, τυρί αλειφώδες, χωρίς συγκεκριμένο σχήμα ή περίβλημα, διαφέρει από άλλες ξινομυζήθρες που φτιάχνονται στη μεγαλόνησο, ως προς την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Ενώ, λοιπόν, η ξινομυζήθρα που συνήθως βρίσκουμε στην αγορά φτιάχνεται από το τυρόγαλα που απομένει από την τυροκόμηση άλλων τυριών (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα) με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος, το πηχτόγαλο είναι «πρώτο τυρί», καθότι φτιάχνεται κατευθείαν από γάλα, πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με λίγο γίδινο. Για να τονίσουν αυτήν ακριβώς τη διαφορά, οι Χανιώτες το λένε και γαλομυζήθρα. Μάλιστα, για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις το ονόμασαν και πηχτόγαλο Χανίων και κατοχύρωσαν την ονομασία αυτή ως ΠΟΠ, με την προϋπόθεση το γάλα να είναι απ’ τα Χανιά.
Σαν Μιχάλη
Από τα ακριβότερα τυριά της χώρας, παράγεται στη Σύρο, και έχει αναγνωριστεί από το 1996 στην Ευρώπη ως προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Έχει κυλινδρικό σχήμα και σκληρή υφή, μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 36%. Η γεύση του είναι αλμυρή και πικάντικη. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα, ενώ χρησιμοποιείται και σε πολλές συνταγές μαγειρικής.
Φέτα
Το πιο αγαπημένο και ξακουστό είδος τυριού, τις ρίζες του οποίου τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Η γεύση της είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45% ενώ ως περιοχές παραγωγής θεωρούνται στην ηπειρωτική Ελλάδα οι: Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα και Πελοπόννησος και στη νησιωτική χώρα μονάχα η Λέσβος. Έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία.
Πηγή: e-typos.com
